El mejor Sushi: cómo comerlo y prepararlo

El sushi es un exquisito plato de origen japonés, cada vez más conocido y demandado en todo el mundo. Etimológicamente está formado por “su” (arroz) y “shi”, (vinagre de arroz). Su base principal es el arroz cocido, que se adoba con vinagre de arroz, azúcar, sal, y otro tipo de ingredientes, como verduras, pescado y marisco. Se tata de uno de los platos más reconocidos En Japón, y en la comida japonesa.

sushi

A través de la televisión y otros medios de comunicación, nos hemos acostumbrado a asociar el sushi con el pescado y el marisco. Pero en un buen restaurante japonés, lo encontraremos también con otro tipo de ingredientes, como las verduras y el huevo. Otra imagen que hemos retenido es la de los ingredientes frescos que forman el sushi siempre crudos. Pero esto tampoco tiene por qué ser así necesariamente, sino que puede tratarse de elaboraciones fritas, marinadas o hervidas.

En lo que respecta al tamaño, el sushi se prepara en raciones de un bocado, de las formas más diversas. Pero siempre siguiendo un proceso muy parecido, en el que el pescado y el arroz se enrollan en una hoja de alga nori. No debemos confundirlo con un término parecido, el sahimi, que básicamente es un plato elaborado con pescado crudo, pero sin arroz.

Consejos para comer sushi

Los elementos fundamentales para tomar el sushi son: palillos de madera (hashi), un plato, un posa-palillos (hashioki), wasabi (un aromático condimento japonés) y jengibre encurtido (denominado gari).

Las partes de pescado ideales son el vientre, el lomo, la cola y otras partes muy musculosas. Aunque parezca que el pescado está crudo, hay que tener en cuenta que el arroz avinagrado que se une, de alguna forma va a “cocinar” dicho pescado.

A la hora de tomarlo, la cocina tradicional japonesa aconseja evitar el uso de utensilios metálicos, que podrían alterar el sabor de la comida. Lo ideal es comerlo con palillos, con la mano, o con cubiertos de madera.

Para comenzar a tomarlo, lo adecuado es poner un poco de salsa en un recipiente pequeño. Aunque hay algunos lugares donde diluyen un poco de wasabi en la soja, esta práctica altera el sabor del conjunto. Tomaremos un trozo de sushi del tamaño de un bocado y lo mojaremos en la salsa de soja levemente, por el lado del pescado, no por el del arroz, porque podría deshacerse el bocado. El trozo que hemos cogido es adecuado comerlo de una sola vez.

Las prácticas adecuadas en la mesa, aconsejan dejar los palillos sobre el posa palillos (hashioki), o bien sobre el plato, cuando no estamos comiendo con ellos. La buena educación exige no ofrecer comida a otra persona con los mismos palillos, ni jugar con ellos o pinchar la comida. Además, el plato deberá dejarse limpio de alimento, sobre todo de arroz.

Presentación del sushi

Aunque existen restaurantes altamente especializados en la presentación de sushi, que utilizan una cinta transportadora para presentar y hacer llegar el sushi a los clientes, codificando cada plato con un color, que tendrá asociado un precio, en la cocina japonesa tradicional se sirve en platos de madera o laca de uno o dos colores, de una forma minimalista.

Ingredientes principales

Arroz

El sushi se elabora con un arroz de grano corto, muy blanco y con un tono dulzón, que se adereza posteriormente con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz. Uno de los aspectos fundamentales en la elaboración del sushi es encontrar el punto exacto del arroz.
Antes de montar el sushi, refrescaremos el arroz a temperatura ambiente. Su consumo debe ser inmediato, aunque hay recipientes japoneses que permiten una conservación más larga. Sin embargo, ni aún en estos casos se conserva su textura en un grado óptimo.

Nori

Son las envolturas vegetales más utilizadas, procedentes de un alga comestible cultivado en Japón, tostado y comercializado. El ideal es el liso, grueso y sin orificios entre las láminas. En cuanto a su tamaño, hay tantas ideas como cocineros, pero alrededor de 18 x 21 cm. sería el tamaño ideal. Se dice que cuanto más oscura sea el alga de nori más alta es su calidad.

Estas algas tienen un gran valor nutritivo, así como proteínas, minerales como el yodo y vitaminas.

Tamago

Aunque lo normal es utilizar el alga nori para enrollar el sushi, también puede usarse una especie de tortilla japonesa, realizada en una sartén rectangular. Esta tortilla con un toque dulce es el tamago.

Relleno del sushi

  • Pescado. Tiene que ser fresco y de buena calidad. Además, únicamente el pescado de mar se utiliza para el sushi, entre otras razones, porque el de río es más propenso a estar contaminado con parásitos y es preciso cocerlo. Los pescados que más se usan en el sushi son los cortes del atún, sobre todo de la parte del vientre, el bonito, el salmón, la caballa y el jurel.
  • Marisco. Para el sushi se usa el pulpo, el langostino y la gamba, el erizo de mar, la sepia y el calamar, y diversas clases de almejas. Se dice que la ostra no combina, en su sabor, con el del arroz, por lo que no suele utilizarse.

  • Huevos. El más utilizado es el de gallina, aunque también se utilizan crudos los de codorniz.

  • Carne roja. Antes de utilizar la carne para el sushi, siempre se hace una marinada previa. En cuanto a sus clases, suele usarse el jamón de cerdo sin curar y la carne de ternera joven.

  • Verduras y vegetales. Los más utilizados son el rábano japonés, aguacate, pepino, ciruelas encurtidas, el tofu y el rábano japonés.

Salsas y condimentos

La salsa de soja japonesa siempre debe estar en la mesa, para mojar los bocados de sushi en ella. El aderezo que más se utiliza es el vinagre de arroz, agregando azúcar. También el jengibre encurtido, dulce y laminado, se mezcla con wasabi, sirviendo para limpiar el sabor en la boca, entre bocado y bocado de sushi. El wasabi picante suele utilizarse para potenciar el sabor del sushi. Entre otros elementos que también se utilizan, está el vino de arroz sin alcohol y el llamado Shiso, una hierba muy aromática.

Algunos tipos de sushi

Las modalidades de enrollado son muchas, depende de la zona, del cocinero, etc.

  • El “makizushi” es el más conocido, en forma de rollo, montando el arroz y otros ingredientes sobre láminas de algas nori secas, todo ello con la ayuda de una esterilla de bambú llamada “makisu”, y después cortando el rollo en porciones que tengan unos dos centímetros de grosor.
  • El “futomaki” es parecido al anterior pero con un grosor y largo superiores, con un soporte de enrollado más resistente, propicio para utilizar más de un relleno.
  • “Hosomaki” es de muy pequeño tamaño y delgado, usado para un solo relleno.
  • El “uramaki” es una especie de sushi invertido. De esta forma, el alga nori está en el interior y es el arroz el que envuelve.
  • El “nigirizushi” es una bola de arroz mezclado con otro ingrediente, que se colocará en la parte superior de la bola.
  • El llamado “temaki” es una especie de cono, parecido al barquillo en forma de cucurucho de los helados. Se come con la mano por su excesivo tamaño para el empleo de palillos.
  • “Gunkanzushi”. La masa de arroz se va rodeando con una tira gruesa de alga nori, dejando un hueco arriba que se rellenará, usualmente, con algún tipo de hueva.
  • Otros tipos serían el “oshizushi”, que se elabora prensando el bloque del relleno y después cortándolo, el “inarizushi”, formando una especie de saco, que después se rellenará con el arroz y otros ingredientes, el “narezushi”, en el que los bocados de pescado se salan, se prensan y se remojan, y el “chirashizushi”, un plato de arroz con diferentes ingredientes por encima, muy utilizado para el concepto de comida para llevar.

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